**:

- 抽去鱼身上的腥线，这是去除鱼腥味的关键步骤。

- 用料酒和盐腌制鱼身，涂抹均匀后腌制约15分钟，以去除腥味并入底味。

#### 3. 煎鱼

- **拍粉**: 在鱼身上拍上一层薄薄的淀粉，这样可以在煎制时保持鱼皮的完整。

- **煎制**:

- 热锅倒入适量菜籽油，油温达到八成热时，将鱼放入锅中。

- 煎至鱼的两面微黄，注意不要频繁翻动，以免破坏鱼皮。

#### 4. 炒制豆瓣酱

- **配料准备**: 切好葱段、姜片、蒜末，以及泡椒、泡姜等辅料。

- **炒香豆瓣**:

- 在锅中留少量油，加入豆瓣酱，小火炒至出红油。

- 加入姜末、蒜末、葱花，炒出香味。

#### 5. 炖煮

- **调味**:

- 加入适量的料酒、酱油、白糖、陈醋，调味后倒入适量的水或高汤，水量以没过鱼的一半为宜。

- **煮鱼**:

- 将煎好的鱼放入锅中，小火煮约5到7分钟，期间可以轻轻翻动鱼身，使其均匀入味。

- 根据鱼的大小调整煮的时间，确保鱼肉熟透且不散。

#### 6. 收汁

- **勾芡**:

- 将鱼盛出装盘。

- 在锅中剩余的汤汁中加入适量水淀粉，勾芡至浓稠。

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- 将勾好的芡汁淋在鱼身上，撒上葱花或香菜作为装饰。

### 烹饪技巧

- **火候控制**: 煎鱼时火候要适中，避免鱼皮破损。煮鱼时火候要小，以保持鱼肉的嫩滑。

- **调味平衡**: 豆瓣酱本身有咸味，盐的用量要适量。白糖可以提鲜，但不宜过多，以免影响整体味道。

- **去腥**: 料酒和姜的使用是去腥的关键步骤，确保鱼肉的鲜美。

通过以上步骤，您可以制作出一道色香味俱佳的豆瓣鱼，享受正宗的四川风味。

凉拌鸡块

制作过程

1. **选材**：

- **鸡种**：建议使用土鸡或放养的山鸡，这些鸡肉质紧实，口感更香。

- **重量和大小**：通常选择半只鸡，约重500克到1公斤，具体根据用餐人数调整。

2. **处理鸡肉**：

- 将鸡肉放入冷水中，加入姜片、料酒，煮沸后去除血沫。

- 继续煮20-30分钟，直到鸡肉熟透（用筷子可以轻松穿透，无血水冒出），但注意不要煮得太软。

3. **冷却和切块**：

- 煮好的鸡肉捞出，放入冷水中浸泡几分钟，使其迅速冷却，然后捞出沥干水分。

- 将鸡肉斩成小块，大小根据个人喜好调整。

4. **调味**：

- 准备调料：蒜末、姜末、葱段、尖椒段。

- 在鸡块中加入盐、红油辣椒、花椒粉、白糖、醋、少许酱油，拌匀后腌制10分钟。

- 最后加入葱段和尖椒段，拌匀后装盘即可。

#### 烹饪技巧

- **煮鸡肉时**，要保持水温适中，避免煮得过软以保持鸡肉的嫩滑。

- **调味时**，红油辣椒和花椒粉的用量可以根据个人口味调整，麻辣适中为佳。

红油鸡块

制作过程

1. **选材**：

- **鸡种**：同样建议使用土鸡或仔公鸡，肉质更佳。

- **重量和大小**：通常选择鸡翅根或鸡腿，约重500克到1公斤。

2. **处理鸡肉**：

- 将鸡肉放入冷水中，加入姜片、葱结、八角、料酒，煮沸后去除血沫。

- 继续煮10-20分钟，直到鸡肉熟透。

3. **冷却和撕块**：

- 煮好的鸡肉捞出，放入冷水中浸泡几分钟，冷却后用手撕成小块。

4. **调味**：

- 准备调料：盐、姜末、蒜末、料酒、醋、生抽酱油、白糖、味精、红油辣椒、香油、花椒油。

- 将撕好的鸡块放入碗中，加入调好的