老李麻辣牛蹄筋的详细烹饪制作方法

老李的麻辣牛蹄筋之所以能成为远近闻名的招牌菜，靠的就是**精细的选材**、**严谨的步骤**以及**20年积累的烹饪经验**。下面，我将按照老李的配方，详细介绍这道菜的烹饪制作方法。

#### **一、食材准备（以5斤牛蹄筋为例）**

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1. **主料：**

- 新鲜带皮牛蹄筋：5斤

2. **香料：**

- 干辣椒：80克（可根据个人口味调整）

- 麻椒：30克（麻椒的麻味是这道菜的灵魂，不可省略）

- 桂皮：6克

- 八角：10克

- 小茴香：4克

- 白芷：10克

- 草果：1个（拍碎去籽）

- 香叶：2克

3. **调料：**

- 菜籽油：适量（用于炒香料和酱料）

- 葱：20克（切段）

- 姜：10克（切片）

- 豆辨酱：130克（郫县豆瓣酱最佳）

- 甜面酱：30克

- 黄豆酱：60克

- 柱候酱：15克

- 香醋：80克（米醋或陈醋均可）

- 生抽：60克

- 老抽：20克

- 冰糖：50克

- 盐：15克

- 味精：10克

4. **其他：**

**二、烹饪步骤**

**1. 处理牛蹄筋**

* **清洗：** 将牛蹄筋放入清水中浸泡 30 分钟，去除血水和杂质。

* **去毛：** 用火烧去牛蹄筋表面的碎毛，然后用刀刮干净。这一步非常关键，去除杂毛和异味，才能保证牛蹄筋的干净和口感。

* **焯水：** 锅中加入足量冷水，放入牛蹄筋，加入几片姜和料酒，焯水去腥。水开后继续煮 5-10 分钟，捞出牛蹄筋，用温水冲洗干净，沥干水分备用。

**3. 炒制香料和酱料**

* **准备工作：** 将干辣椒剪成段，葱切段，姜切片，其他香料准备好备用。

* **炒香料：** 锅中倒入适量菜籽油，油热后放入葱段和姜片，小火炒香。然后依次加入桂皮、八角、小茴香、白芷、草果和香叶，继续小火翻炒，炒出香料的香味。

* **炒辣椒和麻椒：** 香料炒香后，加入干辣椒段和麻椒，继续小火翻炒，炒至辣椒颜色变深，香味四溢。注意火候，不要炒糊。

* **炒酱料：** 加入豆辨酱、甜面酱、黄豆酱和柱候酱，继续小火翻炒，炒出红油，炒出酱香味。这一步非常关键，酱料要炒透，才能充分发挥其香味。

**4. 炖煮牛蹄筋**

* **加入调料：** 炒好酱料后，加入适量，香醋、生抽、老抽、冰糖、盐和味精，翻炒均匀。

* **加入牛蹄筋：** 将焯好水的牛蹄筋放入锅中，翻炒均匀，使其均匀裹上酱料。

* **炖煮：** 加入足量的温水，水量以没过牛蹄筋为宜。大火烧开后，转小火加盖焖煮 90 分钟。

* 在炖煮过程中，可以每隔 30 分钟翻动一下牛蹄筋，防止粘锅底。

* 炖煮时间可以根据牛蹄筋的软烂程度进行调整，如果牛蹄筋比较硬，可以适当延长炖煮时间。

##### **5. 收汁入味**

* 90 分钟后，打开锅盖，转大火收汁。汤汁不要收得太干，稍微留一些汤汁，可以让牛蹄筋更加入味。

* 汤汁浓稠后，关火，盖上锅盖，让牛蹄筋在锅中再焖 10 分钟，让其充分吸收汤汁的味道。

##### **6. 装盘享用**

* 将炖好的牛蹄筋盛入盘中，撒上少许葱花或香菜点缀，即可上桌享用。

#### **三、烹饪小贴士**

1. **选材要精：** 牛蹄筋的质量直接影响成菜的口感，要选择新鲜、无异味的牛蹄筋，带皮的最佳。

2. **去腥要彻底：** 焯水和泡发时加入料酒和姜片，可以有效去除牛蹄筋的腥味。

3. **香料要炒香：*