老李的小洒馆里，这些特色菜同样备受食客喜爱，下面就是这些菜品的制作方法：

腰果虾仁

**选材技巧**：选用新鲜的虾仁和优质的腰果。

**切配技巧**：虾仁去壳去肠线，腰果备用。

**加工步骤**：

1. 虾仁用盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。

2. 锅中加油，先炒香腰果，捞出备用。

3. 锅中留底油，快速炒熟虾仁，加入炒好的腰果，快速翻炒均匀。

**调料时机**：盐、料酒、胡椒粉在腌制虾仁时加入，炒制时根据口味调整。

### 扇贝蒸蛋

**选材技巧**：选用新鲜的扇贝和优质的鸡蛋。

**切配技巧**：扇贝清洗干净，鸡蛋打散。

**加工步骤**：

1. 扇贝洗净，放入蒸盘中。

2. 鸡蛋打散，加入适量的盐和水，搅拌均匀。

3. 将蛋液倒入扇贝上，用保鲜膜覆盖，上锅蒸8-10分钟。

**调料时机**：盐在蛋液中加入，蒸制过程中无需额外加调料。

### 山药炒虾仁

**选材技巧**：选用新鲜的虾仁和山药。

**切配技巧**：虾仁去壳去肠线，山药去皮切片。

**加工步骤**：

1. 虾仁用盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。

2. 山药焯水去涩味。

3. 锅中加油，先炒熟虾仁，捞出备用。

4. 锅中留底油，加入山药片翻炒，再加入炒好的虾仁，快速翻炒均匀。

**调料时机**：盐、料酒、胡椒粉在腌制虾仁时加入，炒制时根据口味调整。

香辣葱爆蛤肉

**选材技巧**：选用新鲜的蛤蜊和葱。

**切配技巧**：蛤蜊清洗干净，葱切段。

**加工步骤**：

1. 蛤蜊焯水去泥沙。

2. 锅中加油，爆香葱段，加入蛤蜊快速翻炒。

3. 加入适量的盐和料酒，炒至蛤蜊壳开。

**调料时机**：盐和料酒在炒蛤蜊时加入。

### 红烧黄鱼

**选材技巧**：选用新鲜的黄鱼。

**切配技巧**：黄鱼去鳞去内脏，清洗干净。

**加工步骤**：

1. 黄鱼用盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。

2. 锅中加油，将黄鱼煎至两面金黄。

3. 加入葱姜、酱油、糖、料酒和适量水，小火慢炖至入味。

**调料时机**：盐、料酒、胡椒粉在腌制鱼时加入，其他调料在炖鱼时加入。

### 酥炸玉筋鱼

**选材技巧**：选用新鲜的玉筋鱼。

**切配技巧**：玉筋鱼清洗干净，切成小段。

**加工步骤**：

1. 玉筋鱼用盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。

2. 裹上一层淀粉。

3. 锅中加油，油热后下鱼段炸至金黄酥脆。

**调料时机**：盐、料酒、胡椒粉在腌制鱼时加入。

### 脆炸马步鱼

**选材技巧**：选用新鲜的马步鱼。

**切配技巧**：马步鱼清洗干净，切成小段。

**加工步骤**：

1. 马步鱼用盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。

2. 裹上一层淀粉。

3. 锅中加油，油热后下鱼段炸至金黄酥脆。

**调料时机**：盐、料酒、胡椒粉在腌制鱼时加入。

好的，让我们通过一段虚构的对话来展现老李在小洒馆里如何切配每道菜，以及他给出的配菜搭配建议。

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**顾客**：老李，你这腰果虾仁怎么做得这么香啊？能教教我吗？

**老李**：哈哈，这腰果虾仁啊，关键在于虾仁的处理和腰果的炒制。虾仁去壳去肠线后，用盐、料酒、胡椒粉腌制，这样能去腥提鲜。腰果要先炒香，捞出备用，再炒虾仁，最后把腰果倒回锅里，快速翻炒均匀，这样腰果才脆香。

**顾客**：那扇贝蒸蛋呢？我家里也想做做看。

**老李**：扇贝蒸蛋，选材很关键